日本酒を中心とした銀座の和食店にて、約４年間働いた経験談です【職リポ】　　　　　　　　　　　　

利き酒師としてサービスを勉強したいと思って就職をした話

こんにちは、忍（＠aitojyounetu）です

ある銀座の和食店にアルバイトとして入社。その後1年経ってから、正社員として入社しました。

その手取りは約２２万円。けっして悪くは無い。かつ銀座の中心地であり

厳しいスタッフばかりかなと思ってましたが、入社してみると、

スタッフの思いを組んでくれる素晴らしい人々がいた職場だったので

中途採用だった私でも楽しく営業できました。

そんな銀座で働く和食飲食店のサービスについて書きます。

１．営業形態はどこにでもある普通の形

お出迎えからお見送りまで特に普通の営業形態です。ルールも笑顔で接客し、お酒は日本酒中心でしたが、焼酎、サワー、カクテル、ウィスキーもそろっている。アルバイトの方はフリーターの方が中心、大学生はいませんでした。

来店されるお客様は、銀座・和食で検索されて来店のフリー客、接待系のお客様が多かったです。企業の重役の方、各メディアの上役の方がリピーターとして顧客に名前が載っておりました。かなりの上客です。

２．銀座でのサービスの特徴とは

基本、全員笑顔での接客が基本でした。フラットで、気さくなタイプのスタッフもいれば、真面目な話の間に違和感無く参加しているスタッフ、空気のように料理提供するけど決してお客様の会話の邪魔をしないスマートなスタッフ。

和を乱さず調和を大事にする、そんなスタッフサービス陣でした。

こんな環境で給料22万も手取りでもらえていたことに改めて思い起こすと非常に懐かしいです。正直、飲食業経験の中で一番の思い出です。

接客業の基本は足並みを揃えて、問題点があれば修正しカイゼンする事が基本です。この飲食店では皆のサービススタイルを吸収しかつ成長できて、22万円もらえていたという事実。

その1年後、辞令により店舗移動となるのですが、こういう店舗でなら店長はありだったかなと思います。正直、勢いだけで飲食店の店長になると、後から厳しい現実が待っています。

ある程度の学びの後に人材や環境・店長目線でのサービス基準を自分で作っていかなければなりません。ポストが開いたからすぐ店長になれる！そんな時は一度自分が何が足りないのかをじっと考える必要があります。

最初に就いた職場はいわゆるホワイト店舗でした。銀座の周辺店舗は、家賃が高いうえに、営業不振が続くとすぐ店舗が潰れます。

一見シビアな世界ですが、ホワイト企業が続いているのかといわれるとそうではないです。結論は、「サービスが強ければ勝つ」です。いくつもの店舗を渡り歩いてきた私なりの答えです。

要するに「ホワイトだろうがブラックだろうが強いサービスが生き残る世界」これが銀座です。私が勤めてい店舗はホワイトでしたし、忙しくはありましたが苦ではなかったです。

残業もありませんでした（飲食に残業の概念はありません）

会社にもよりますが、銀座全体の飲食店の中で考えても「サービスの質」としても高い方だったと思います。飲食という業態ではありますが、別業態でのサービスマニュアルがしっかり管理されている会社でした。マニュアルこそ配布はされてませんでしたが、みんな先人の行動やしぐさを真似て、日々の営業で使っていました。

３．帰宅時間は深夜を回ってしまうが、メリットが上質で魅力的

一度、銀座を歩いてみて、こういうタイプの客層を相手に接客できそうと思ったら働いてみるのもいいかなと思います。また、銀座が落ち着く、好きという理由でも良いかなと。飲食店では常に人材不足（オーバーストアなだけなんですけど）なので

「週に２，３回でもアルバイトで通ってみるか」位でも調度良いと思います。

東京都内で客単価（お客様が支払う平均的な料金）が高いランクの一つに銀座という場所があります。銀座は場所によってチェーン店もありますし、1000円で楽しめる飲食店もあります。

ですが、私は以下のサービスを持った銀座の飲食店で働く事をおすすめします。何故なら「銀座というステータスを持った環境で働けるから」です。

４．銀座で就職する（働く）メリットとは

以下の通り。

１：客単価が高い

２：サービス料金がある

３：非日常空間性が高い

１：客単価が高い

客単価が高い基準は平均5000円以上です。銀座ですと”1万円コースなんてざら”にあります.リーマンショック以降、平均単価は少し下がっているようですが、5000円クラスの飲食店の方が安心してサービスに取り組めます。

かつ、日本酒専門のような和食店を選べば、日本酒だけではなく、料理に対しての興味や知識が嫌でも耳に入ってきます。

私の場合は、店舗内での試食・試飲の機会がかなりの頻度であったため、ペアリングや日本酒・焼酎などの知識を都合よく吸収できました。コスパ良すぎです。

出勤時間も都心とはいえ片道30分くらいでしたので、出勤まで電車にゆられている間、日本酒の雑誌や利き酒師の勉強に役立つ事が出来ました。

こんな感じで無事、利き酒師の合格証を手に入れる事ができました。店舗移動の話があった時は本当に悔しかったのですが、勉強のためと思い異動しました。

５ .サービス料金がある対価として意識・行動したこと

純粋な「サービス」としての対価を頂くので、お客様に対し共感する心が身につきやすい環境です。

サービス目線が同じ方向性を向いているスタッフが多いのも特徴ですね。お互いに切磋琢磨できる学びの環境があります。

また、中途半端な態度や接客態度などの“ごまかし”があまり通じないのでまっすぐな姿勢になります。自分の成長度が分かります。同時に日々、試行錯誤している調理場の気持ちを肌で感じやすくなります。

どこまでサービス精神を高めたか、という基準は無いです。しかし、お客様がリピートしてくれる、リピート実績が接客サービスの成果としてあらわられると、非常に嬉しく感じられますし、サービス意欲が高まるのを実感できる、そんな感じでした。

６．非日常空間性が高い

来店したお客様でしか感じることの出来ない感動。異空間にでも迷いこんだかの様な内装、食器類、料理・スタッフの服装など。

これらを全て共有できる事がそこで働いているスタッフの強みです。

銀座の店舗で接客することで、周りの同業者をより俯瞰でみることが出来た日本酒のイベント（酒の会）や試食会などの飲食店が主催するイベントを経験した事が、大きな成功体験となりました。

同時に、他のスタッフと同時進行する事でそれぞれの役割に「責任感」を持つことが出来たし、成功に至るまでのプロセスも把握出来たことです。

アミューズメント的な飲食店も増えてます。かつ、専門性の高い系飲食店に就職出来る事は、素晴らしいステータスだと思います。

７．専門性の高い飲食店ほど狭き門でした

銀座の高級業態で食事をして分かること。

現在も変わらない事は、銀座に根を下ろして何年も経営している高単価店舗は接客スキルが恐ろしいほど高いという事です。

動きに無駄がない、かつ綺麗。無下にお客様の視界に入らず、気がついたときは酒をサーブしている、とか。

細く長い命がけのような綱渡りの勝負を、一秒たりとも無駄にせず勝負しています。言いすぎかもですが、事実です。

ですがその分、お客様に向かっては素敵な笑顔を絶やさない文化が息づいている。銀座の飲食店にて、サービス業を体感できる事が自己成長に繋がる可能性は大いにあります。

街の雰囲気や、時間の流れとともに変わる空気感。場所によって銀座の街もたくさんの飲食店で溢れかえってます。

私が働いていたのは銀座１丁目・6丁目近辺です。銀座コリドー街は比較的、雑多感があり、新橋の飲み屋街、とまではいきませんが、金曜の週末、夜になるとかなりごった返してます。

ぜひ一度、夜の銀座を体験してみてはいかがでしょう。

ここまで読んでいただき、ありがとうございました！

中畠忍